SCA Tadım Puanı Nedir? Nasıl Belirlenir?

SCA tadım puanı, nitelikli kahveyi belirlemeye yarayan bir sistem. Bu uygulama sayesinde içtiğiniz kahvenin dünya standartlarında kaliteli olup olmadığını görebilirsiniz.

SCA (Specialty Coffee Association)

SCA nedir? Specialty Coffee Association yani, Özel Kahve Birliği anlamına gelir. 1982 yılında aşağıdaki amaçlarla oluşturulmuştur:

“Özel Kahve Derneği (SCA), açıklık, kapsayıcılık ve paylaşılan bilginin gücü temelleri üzerine kurulmuş bir ticaret birliğidir. SCA’nın amacı, kahveyi tüm değer zinciri için daha sürdürülebilir, adil ve gelişen bir faaliyet haline getirmeye yönelik faaliyetleri desteklemek için küresel kahve topluluklarını teşvik etmektir.” SCA

1980’lerde kahve tüketimindeki olağanüstü büyüme nedeniyle SCA kurulduğunda, duyusal değerlendirme olarak da bilinen kahve kupası uygulaması (coffee cupping) tanıtılmıştır. (Cupping Nedir?)

SCA Türkiye (SCA Turkey) adıyla Türkiye’de de faaliyet göstermektedir.

SCA Belgesi Nedir? SCA Sertifikası Nedir?

Bu belge, SCA sertifikası olarak da isimlendirilen, kahvenin nitelikli olduğunu, SCA kahve standartlarına uygun olduğunu belgeleyen evraktır.

SCA Tadım Puanı: Coffee Cupping, SCA Belgesi Nasıl Alınır?

SCA, cupping adı verilen bir süreçte kahveyi 1-100 arasında puanlayan bir topluluk.

SCA Puanı Nedir? SCA puanının temel amacı özel kahveyi (nitelikli kahve) ticari kahveden ayırmak olan standart bir puanlama sistemidir. SCA tadım puanı, toplam kaliteyi değerlendirmek ve bir numune kabının bireysel özelliklerini belirlemek için kullanılan 100 puanlık bir puan kartından oluşur.

Her puan bir kategoriye karşılık gelir ve 1 ile 10 arasında derecelendirilir.

80 puan ve üzerinde bir puan alan çekirdekler SCA belgesi almaya hak kazanır.

SCA Tadım Puanı Kategorileri – 80+ Sertifikası Nedir?

SCA protokol sayfasında bulunan değerlendirme sayfası aşağıda yer almaktadır. Burada yer alan kriterler SCA protokolü içinde toplanan pozitif kalite puanlarıdır.

– Aroma: Yoğunluk ve tanımlayıcılar dikkate alınır. 0,25-10 arasında değişir.

– Lezzet: 0,25-10 arasında değişir.

– Ağızda Kalan Tat: 0,25-10 arasında değişir.

– Asitlik: Yoğunluk ve tür dikkate alınır. 0,25-10 arasında değişir.

– Gövde: Yoğunluk dikkate alınır. 0,25-10 arasında değişir.

– Denge: 0,25-10 arasında değişir.

– Temizlik: 2-10 arasında değişir.

– Tatlılık: 2-10 arasında değişir.

– Tekdüzelik: 2-10 arasında değişir.

– Genel: 0,25-10 arasında değişir.

Kahvenin kusurları, olumsuz puanlardır. Kahvede bulunan kimyasal lekeler ya da net olarak adlandırılabilen kötü sonuçlardır. Bunlar fincanın hem kalitesini hem de temizliğini düşürür.

Kusurlu Leke: -2 puan. Kalite ve temizliği düşürür fakat kahvenin özelliklerini değerlendirmeye izin verir.

Güçlü Leke: -4 puan. Bu kusur, fincanın kalitesine ve temizliğine ciddi şekilde zarar verir, ayrıca kahvenin diğer özelliklerinin görülmesine veya değerlendirilmesine izin vermez.

Bulunan kusurun yoğunluğu, kusuru içeren bardak sayısı ile çarpılır ve sonuç, nihai puandan çıkarılır.

Kahve araştırmacıları kahveyi koklar, yudumlar ve puanlar. Koku, aroma, ağızda kalan tat, asitlik, gövde, tek biçimlilik, denge, fincan temizliği, tatlılık ve genel puan gibi 10 farklı kategoriye göre kahveyi değerlendirir.

Bireysel puanların eklenmesi ve kusurların çıkarılması, 1 ile 100 arasında değişen bir nihai puanla sonuçlanır.

SCA Puanlama Protokolü

SCA puanlama protokolünün temel amacı, özel kahveyi ticari veya geleneksel kahveden ayırmaktır. Bu protokol için 0-100 arasında olan bir SCA tadım puanı belirlenir. Böylece özel kahve ile özel olmayan kahveler ayırt edilir.

Kahveleri azami dikkatle değerlendirmek için, 6-9 numunenin bulunduğu bir masa hazırlanır. Toplam süre, suyun kahve ile buluştuğu andan itibaren, 45 dakikadır.

Tüm bu süreç içinde SCA protokolü tamamlanır. Bu süre boyunca, SCA tadım puanı için yetkili olan tadım uzmanı, kahvenin özelliklerinin sıcak, ılık ve oda sıcaklığı olmak üzere 3 farklı sıcaklıkta nasıl geliştiğini değerlendirir.

Tadım masasını hazırlamak için gereken malzemeler:

• Numune başına 5 bardağa ihtiyaç var. Her bardağın hacmi 200-260 ml olmalı.
• Kaşıklar
• Su dolu bardaklar
• Kaşıkları yıkamak için bardaklar
• Tükürük kapları
• Peçeteler
• Her numuneyi işaretlemek için kod kağıtları
• Kronometre
• Hafif kavrulmuş kahve
• Su (93 derece, 6,5 ph ve 75-250 ppm)

Gerekli tüm malzemeleri hazırladıktan sonra tadım masası hazırlanır. Bunu yaparken izlenecek adımlar şu şekildedir:

1. Fincanın hacmine bağlı olarak kahve tartılır. 100 ml su başına 5.5-6 g kahve tartılır.
2. Kahve her fincan için ayrı ayrı, orta-kalın olarak öğütülür. Her fincanda kahve değirmeni temizlenir.
3. Her numunenin yanına bir bardak sıcak su ve peçete konularak tablo hazırlanır.
4. Her tadım uzmanına bir tükürük kabı ve SCA Puanlama formu verilir.

Masa tamamen hazırlandıktan sonra bardaklara dokunulmaz. Tadım uzmanlarının, kokuları tam olarak alabilmesi adına bu süreçte parfüm kullanmamaları tavsiye edilir.

SCA Tadım Puanı Nasıl Belirlenir?

1. İlk olarak kahve kavurma yoğunluğu analiz edilir. Örneklerin diğerinden daha koyu ya da açık olup olmadığına bakılır.
2. Kahvenin kuru kokusu analiz edilir. Yoğunluğu ve kokusunda ortaya çıkan aromalar not edilir.
3. Kahveye, eşit hızda ve yükseklikte su dökülür. 4 dakika beklenerek değerlendirmelere devam edilir.
4. Kahve tortusunun aroması dokunmadan analiz edilir ve tanımlayıcılar not edilir.
5. Bir kaşık yardımı ile kahvenin tortusuna dokunulur. Kaşık bardağın dibine tam olarak sokulmaz. Bu aşamada numuneler arasındaki kusurları tam olarak görmek için, her numuneye değdirildikten sonra kaşık temiz su dolu bardakta yıkanır. Yine aroma, tortunun yoğunluğu ve tanımlayıcıları not edilir. Bu aşama tamamlandığında 2 kaşıkla yüzeydeki tortular temizlenir.
6. İnfüzyon başladıktan 10-12 dk sonunda, sıcaklık yaklaşık 60 dereceye ulaştığında tadım aşaması başlar. Masadaki tüm bardaklar arat arda denenir. Sadece bardakların tekdüzeliği ve temizliği konusunda notlar alınır.
7. Kahvenin 50 dereceye düşmesi beklenir ve tekrar tadılarak kahvelerin tam tanımları yazılır. Ölçekler işaretlenir fakat henüz puanlar belirlenmez. Bu aşamada kahvenin homojenliği, temizliği ve tatlılığı değerlendirilir. Olası kusurlar not edilir.
8. Sıcaklık 40 dereceye düştüğünde kahvenin özelliklerinin nasıl geliştiği gözlemlenir.
9. Kahvenin sıcaklığı 30 dereceye düştüğünde tüm değerlendirmeler ve tanımlar tamamlanır. Puanlamalar bitirilir.

Cupping olarak tanımlanan bu işlemler tamamlandıktan sonra, 5-10 dk SCA protokol sayfaları doldurulur ve masadaki kahvelerin son puanları hesaplanır.

80+ puan alan kahveler Özel Kahveler (Special Coffees) olarak sınıflandırılır ve 95 puan veya daha yüksek puan alanlar sWANKY Premium Kahve olarak isimlendirilir.

80 artı puan alan herhangi bir kahvenin, insan haklarına ve çevreye saygı duyulduğu ve çiftçiler ile işçilerin iyi bir anlaşma elde ettiği, etik açıdan iyi olduğu garanti edilir.

Bu kahve çekirdeklerinin hikayesi şeffaftır. Yani isteyenler, çekirdeklerin kökenlerini izleyebilir, çiftçiler, çekirdeklerin yetiştiği araziler ve mikro iklimler hakkında bilgi sahibi olabilir.

SCA tadım puanı için değerlendirmeler, Q Graders adı verilen sertifikalı kahve öğütücüler tarafından yapılır. Bunlar, kahveyi analiz etmek ve derecelendirmek için SCA tarafından eğitilmiş ve onaylanmış uzmanlardır.

SCA Eğitimleri

Kahve sektörünün kalbinde yer alan SCA, birçok ülkede yer edinerek çeşitli eğitimler verir.

SCA Türkiye, kahvenin mükemmelleştirilmesini teşvik etmek için çeşitli çalışmalar yürütür, eğitimler verir ve barista yarışmaları düzenler. İsteyenler bu eğitimlere ve yarışmalara katılabilir.