Kahve sınıflandırması, aslında kahve çekirdeklerinin derecelendirildiği bir sistem. Bunların nasıl ortaya çıktığını, kuralların ne olduğunu ve standart sınıflandırma yöntemlerini bu yazımızda aktardık.
Kahve Sınıflandırması (Grading) Nedir?
Grading sistemi nedir? Grading olarak bilinen kahve çekirdeklerini sınıflandırma ya da derecelendirme işlemi, SCA (Specialty Coffee Association) tarafından kahve çekirdeklerini karşılaştırmak için kullanılan standart bir yöntem.
Kahve sınıflandırması, dünyanın her yerindeki satıcıların ve alıcıların beklentilerini birbirleriyle uyumlu hale getirmelerine yardımcı olur. Bir grup kahve çekirdeği içindeki kusurlu çekirdek sayısına göre fincandaki kahvenin kalitesini belirler.
Özellikle büyük miktarlarda kahve satın alan kavurucular, henüz kahvenin tadına bakmadan, kalite listesindeki sınıflandırma derecesine bakarak kabaca bir kalite testi yapıp bun göre seçim yapabilir.
SCA tarafından bir kahve derecelendirme sistemi yapılmış olsa da temelde evrensel bir kahve derecelendirme sistemi yoktur. Her ülke kendi derecelendirme sistemini kullanır.
Yani, Peru’dan alınan 1. derece kahve çekirdeği ile Brezilya’dan alınan 1. derece kahve çekirdeği aynı olmayabilir.
Yine de, bu parçalı sınıflandırma sistemlerinin çoğu elek boyutu, yükseklik veya bölge, botanik çeşitlilik, kusur sayısı, işleme, çekirdek yoğunluğu ve kavurma görünümü ve fincan kalitesi gibi kriterlere dayanır.
Temelde kahvenin boyutuna ve kusurlarına göre 2 farklı değerlendirme yapılır.
Kahve Sınıflandırması Nasıl Yapılır?
Henüz kavrulmamış yeşil kahve çekirdekleri, farklı büyüklükte deliklere sahip kahve elekleri üzerinde tasnif edilerek derecelendirilir. Her elekte kalan çekirdekler tartılarak ayrı ayrı yüzdelik oranları kaydedilir. Ardından kahve kavrularak fincana alınır ve özelliklerinin değerlendirilmesi sağlanır.
Eleme yöntemi, yüksek rakımlarda yetiştirilen daha yoğun ve daha büyük kahve çekirdeklerini ayrıştırır. Bu kahve çekirdeklerinin genellikle en iyi lezzet profiline sahip olduğu bilinir. Yani çekirdek boyutu, yoğunluğu ve kalitesi arasında bir korelasyon vardır.
Bu teorinin istisnası olsa da, asıl amaç, eşit büyüklükteki çekirdekleri bir araya getirmektir. Bu durum, kavurma işleminin de eşit bir şekilde yapılmasını sağlar.
Kahvenin yeşil değerlendirmesinin ardından kahvenin kavrulmuş halinin tadımı yapılır.
Hem kusur sayısı, hem elek boyutu hem de duyusal analizler sonucu, kahve çekirdeklerinin sınıfı belirlenir.
Kahve Derecelendirme Kriterleri
Kahve endüstrisinde evrensel olarak bir kahve değerlendirme sisteminin bulunmadığını söyledik. Fakat kahve ithalatçıları ile aynı dili konuşabileceğiniz 3 unsur var.
Çoğu kahve satıcısı, çekirdeklerini şu 3 kritere göre sınıflandırır:
- Kusurlu çekirdek sayısı
- Çekirdeklerin elek boyutu
- Kahvenin tadı
Başka bir deyişle; görerek, ölçerek ve tadına bakarak kalite seviyesi tespit edilir. Kusur sayısı ve çekirdeklerin elek boyutu, kahvenin görsel incelemesi için kullanılır.
Yeşil sınıflandırma ya da yeşil derecelendirme olarak bilinen bu süreçte çekirdeklerin tekdüzeliği, temizliği ve kusurlu çekirdeklerin varlığı kontrol edilir.
Kusurlu Çekirdek Sayısı
Kahve çekirdekleri sürekli risk altındadır. Henüz kahve kirazının içerisindeyken böcekler tohumlara zarar verebilir. Bu durumda yeşil işlenmiş çekirdeklerin yüzeyinde küçük kara delikler görebilirsiniz.
Ya da işleme makinelerinden kaynaklı olarak kırılmış, yontulmuş çekirdekler görebilirsiniz. Daha da kötüsü, su yoksunluğu veya aşırı fermantasyona maruz kalmış bir çekirdek bir çok aromada bakımından eksik olabilir. Böyle çekirdeklere “full black” denir.
Yukarıda saydığımız tüm kusurlar, kahvenin tadında bir bozulmaya neden olur. Hatta insan tüketimi için güvensiz bile olabilir.
Bu kusurların sayısı, kahve sınıflandırmasının sonuçlarını etkiler. Çekirdekte kusur ne kadar az olursa, derece o kadar yüksek olur.
Bu kusurları tanımak, etiketlemek ve sınıflandırmak için SCA Green Arabica Sınıflandırma Sistemi (GACCS) uygulanır. Bu sistem, birincil ve ikincil kusurları ayırt eder.
Çekirdeklerin Elek Boyutu
Kahve çekirdekleri çok farklı şekil ve boyutlarda olabilir. Bunların ayrıştırılması için yuvarlak deliklere sahip bir elek ile ölçülür ve inç cinsinden boyutu belirlenir. 20/64 inç en büyük elek boyutudur ve 8/64 inç en küçük elek boyutudur.
Bu iki aralık, kahvenin kabul edilebilir tüm elek boyutlarını oluşturur.
Satıcı kahveyi poşetlemeden önce, çekirdekler, kahveyi boyutlarına göre ayıran yuvarlak deliklere sahip büyük eleklere dökülür. Büyük çekirdekler üst eleklerde kalır ve küçük çekirdekler daha küçük bir elek boyutuna gelene kadar aşağı yuvarlanır.
Kahve pazarında çekirdeklerin boyutu önemlidir. Birincisi, birkaç kahve kökeni, premium fiyatlarını çekirdeğin boyutuna göre tanımlar. Örneğin, ünlü Kenya AA sınıfının fiyatı, daha küçük olan Kenya AB sınıfı kahvelerden daha yüksektir. Çekirdek boyutu büyüdükçe fiyat artar.
Piyasadaki ana teori şu şekildedir; yüksek irtifada yetişen kahveler daha yavaş gelişir, daha yoğundur ve daha büyük olur.
Bu, kaliteye geleneksel bir yaklaşımdır ve her zaman doğru değildir. Çünkü küçük boyutlu Etiyopya çekirdekleri gibi bazı örnekeler sundukları kahve lezzetiyle bu teoriyi kırar.
Örneğin Etiyopya kahvesinin elek boyutu, diğer kökenlere kıyasla genel olarak küçüktür. Ne kadar küçük olursa olsun, çekirdekler yavaş gelişir, mükemmel yoğunluğa sahiptir ve eğer irtifaları yüksekse, tadı olağanüstüdür.
Kahvenin Tadı
Şimdiye kadar kahve kusurlarının ve elek boyutlarının kahve kalitelerini nasıl tanımladığını ele aldık. Bunlar, kahve sınıflandırmasını etkileyen iki teknik yöntem. Fakat bir de cupping olarak bilinen duyusal analiz kısmı vardır.
SCA Tadım Puanı olarak bilinen bu protokole göre kahvenin denge, homojenlik, temizlik, tatlılık, gövde, asitlik, koku/aroma ve lezzet değerleri belirlenir.
Sayısal ölçekteki tüm puanların toplamı olan nihai puan, size kalite hakkında bir fikir verir.
Boyutlarına Göre Kahve Dereceleri
Kahvenin neden sınıflandırıldığını öğrendiğimize göre, çekirdeğin boyutuna göre sınıflandırmaya bakalım.
Bu kahve sınıflandırma yönteminde kahve çekirdekleri farklı büyüklüklere göre derecelendirilir. Genel kanı, çekirdeğin boyutu büyüdükçe kahvenin kalitesinin de arttığı yönündedir. Fakat bazı noktalarda bu düşüncenin kırıldığı yerler vardır.
Kahve çekirdekleri boyutlarına göre sınıflandırılırken, birbirinden farklı büyüklükte deliklere sahip elekler kullanılır. Böylece aynı boyuttaki kahve çekirdekleri bir araya gelir ve diğerlerinden ayrılır.
Boyutlarına göre kahve sınıflandırmasının en büyük faydası, kavurma işlemi sırasında kahve çekirdeklerinin homojen bir şekilde kavrulmasının sağlanmasıdır. Eşit şekilde kavrulan kahveler, bardakta daha kaliteli bir lezzet oluşturur.
Kullanılan elek boyutları aynı olsa bile derecelendirme sistemlerinin ülkeden ülkeye terminolojik olarak değiştiğini söylemiştik.
Mesela, Kolombiya’da Supremo olarak nitelendirilen bir çekirdek Afrika’da AA olarak bilinebilir.
Aşağıdaki tablo ile bu derecelendirme sistemini daha detaylı inceleyebilirsiniz.
Çekirdekte AA Nedir?
AA, normalden daha büyük çekirdek boyutunu ifade eden bir kahve derecelendirme terimidir. Örneğin Kenya AA kahve çekirdekleri, 18 derece elekten (8/64″ çapında) geçerken, 16 derece elekten (16/64″ çapında) geçemeyecek kadar büyüktür.
AA terimi, kahve çekirdeği boyutu ve kahve aroması arasındaki genel korelasyon nedeniyle bir kahve kalitesi “sınıfı” olarak kullanılır.
Excelso Nedir?
Excelso, özellikle Kolombiya’da çoğunlukla kahve sınıflandırma terimi olarak kullanılır. Excelso kahve çekirdekleri büyüktür, ancak Supremo kahve çekirdeklerinden biraz daha küçüktür.
Excelso kahve çekirdekleri, 16 derece elekten geçerken 14 derece elekten geçemez.
Supremo Nedir?
Kolombiya’da çoğunlukla kahve sınıflandırma terimi olarak kullanılır. Supremo kahve çekirdekleri Excelso çekirdeklerinden biraz daha büyüktür ve 18 derece eleklerden geçerken 16 derecelerden geçemez.
Supremo ve Excelso kahve çekirdekleri aynı ağaçtan gelebilir, ancak boyuta göre sıralanmıştır.
Excelso kahve çekirdekleri de büyüktür, ancak Supremo kahve çekirdeklerinden biraz daha küçüktür.
Kusurlarına Göre Kahve Dereceleri
Kahve sınıflandırmasında kusurların çok büyük önem taşıdığını söyledik. Bu nedenle şimdi de kusurlarına göre kahve sınıflarına bakalım.
Grade 1: Özel Kahve (1. Sınıf Kahve)
Bir kahve çekirdeğinin sahip olabileceği en yüksek kalite derecesidir.
Çekirdeklerin 1. sınıf olarak derecelendirilmesi için çekirdeklerin en fazla %5’i belirtilen elek boyutunun altında ve üstünde kalabilir. Hiçbir birincil kusura sahip olmaması gerekir. Aynı zamanda maksimum 0-3 tam kusura sahip çekirdek barındırabilir.
Kupalama sırasında, bu çekirdeklerin tat, asitlik, gövde veya aroma alanlarından birinde belirgin bir özelliğe sahip olması ve fincan hataları, lekeleri içermemesi gerekir.
Aynı zamanda içerisinde “Quaker” olarak adlandırılan olgunlaşmamış veya kötü kavrulmuş çekirdek oranının sıfır olması gerekir.
Grade 2: Premium Kahve (2. Sınıf Kahve)
En yüksek kaliteli kahve çekirdekleri arasında ikinci sırada olanlar premium kahve çekirdekleridir. Temelde 1. sınıf çekirdekler ile aynıdır fakat bunların içerisinde maksimum 3 Quarker, 0-8 kusurlu çekirdek bulunabilir.
Grade 3: Borsa Sınıfı Kahve (3. Sınıf Kahve)
Bu çekirdeklerin %50’si elek derecesinin üzerinde, %5’i altında olabilir. En fazla 5 Quarker çekirdek, 9-23 arasında hatalı çekirdek barındırabilir. Genelde süpermarketlerde satılan çekirdekler 3. sınıf kahvelerdir.
Grade 4: Standart Kahve (4. Sınıf Kahve)
Kahve sınıflandırmasında 4. sınıf kahveler, 300 gram kahve içerisinde en fazla 24-86 kusurlu çekirdek içerebilir. Bu çekirdekler, kalitesiz olarak sınıflandırılmaya yakındır.
Grade 5: Sınıf Dışı Kahve (5. Sınıf Kahve)
Bunlar gerçekten tercih edilmeyen kahve çekirdekleridir. 300 g içinde 86’dan fazla sayıda tam kusurlu çekirdek vardır.
Özetle;
Kahve sınıflandırması, bir nevi çekirdek kalitesi için bir pusula görevi görür. Genel anlamda kriterlere hakim olduğunuzda, kahve çekirdeği satın alırken gerçekten kaliteli ve lezzetli seçimler yapabilirsiniz.