En iyi kahveyi birkaç faktör etkiler ve en sık gözden kaçanlardan biri öğütme konusudur. Peki, kahve öğütmenin püf noktaları, incelikleri ve ipuçları neler? Kahve nasıl öğütülür? Beraber bakalım.
Mükemmel bir fincan kahvenin anatomisinde ilk olarak taze öğütme yatıyor. Kahve çekirdeklerini, kahveyi demlemeden hemen önce öğütmek, kahveden alabileceğiniz en yüksek verimi almanızı sağlıyor.
Öncelikle, iyi bir kahve her zaman iyi bir çekirdekle başlar. Öğütme konusunda ne kadar profesyonel olursanız olun, kaliteli kahve çekirdekleri kullanmazsanız, sonuç her zaman hüsran olacaktır.
Kahve çekirdekleri kavrulduktan hemen sonra öğütülmemelidir. Çünkü çekirdekler ancak kavrulduktan birkaç gün sonra en iyi haline ulaşır.
Aynı zamanda kahvenin bayat olmaması gerekir. Özellikle kapalı paketlerde kahve çekirdeği alıyorsanız, son kullanma tarihine dikkat edin.
Çekirdekleri açık alıyorsanız ya da kendiniz kavuruyorsanız, kavrulma tarihini bir yere not etmeyi ve bu tarihi tarihi takip etmeyi unutmayın.
Kahve, öğütüldükten 30 dakika sonra lezzetini kaybetmeye başlar. Bu nedenle demlemeden hemen öncesinde öğütülmesi en iyi sonuçları verir.
Eğer elinizde gerçekten sağlam, taze ve kaliteli çekirdekler olduğuna inanıyorsanız, geçelim daha iyi bir öğütme için neler yapabileceğinize.
Kahve Öğütmenin Püf Noktaları
1. Öğütme Tutarlılığı
Kahve öğütürken dikkat edilmesi gereken ilk şey öğütme derecesidir. Kahve öğütme dereceleri, tercih edeceğiniz demleme yöntemine ve ekipmanına göre değişiklik gösterir.
Kahvenin lezzet profillerinden en iyi şekilde yararlanmak için çeşitli demleme yöntemleri için kaba, orta ve ince öğütme dereceleri kullanılır. Her seferinde kahve çekirdeklerini toz haline getirmek faydalı olmayacaktır.
Kalın Öğütme: Genelde French Press‘te filtre kahve yaparken tercih edilir ve en kalın öğütme şeklidir. Cold brew demleme yapılırken de kullanılır.
Orta Öğütme: Toz şeker boyutunda yapılan öğütmelerdir. Genelde Chemex gibi drip demleme makinelerinde tercih edilir. Aynı zamanda pour over demlemelerde de kullanılır.
İnce Öğütme: Espresso öğütme derecesi olarak da bilinir. Espresso makinelerinde kullanılan neredeyse toz kıvamında bir öğütme, espresso öğütme ayarıdır.
Ekstra İnce Öğütme: Un gibi tamamen toz halinde kahve öğütme yapılır. Genellikle özel bir kahve değirmeni ile öğütülür. Türk kahvesinde kullanılan çekirdekler bu öğütme derecesinde öğütülür.
Bunlardan birini tercih ettiğinizde, öğüttüğünüz kahvenin tamamı aynı derecede olmalıdır. Arada kalan büyük tanecikler ya da gereğinden fazla öğütülmüş kahve içermemelidir.
2. Çekirdek Miktarı
Öğütülmüş halde bekletilen kahve çekirdeklerinin aromasını ve lezzetini çok çabuk kaybettiğini söylemiştik. Bu nedenle, sadece kullanacağınız kadar kahve öğütmeniz çok önemli.
Kahve öğütmek için çekirdek miktarı belirlerken dijital bir tartı kullanabilirsiniz. Böylece her kahve demlediğinizde kullanacağınız su miktarını da aynı tutarak benzer lezzette kahveler demleyebilirsiniz.
Aynı zamanda her öğütücünün bir kapasitesi vardır. Bu kapasiteyi de dikkate alarak fazla ya da çok az kahve konulmaması gerekir.
Öğütücü, fazla miktarda kahve çekirdeği ile doldurulursa, çalışmayabilir, iyi bir kahve öğütme işlemi yapmayabilir, bıçakları kırılabilir ya da aşırı ısınabilir. Her bir ihtimal, kötü bir kahve öğütme işlemi ile sonuçlanır.
Eğer kahve değirmeni gereğinden az doldurulursa, çekirdekler istenilenden kalın öğütülebilir.
3. Demleme Zamanı
Kahve çekirdeklerinin içerisindeki tatlar, öğütüldükten sonra maksimum oranda ortaya çıkmaya başlar. Bu anı iyi yakalamak gerekir çünkü aynı zamanda öğütüldüğü gibi bayatlamaya da başlar.
Kahve çekirdeklerini demleme işleminden hemen önce öğütmek en faydalı yoldur.
Fakat tek seferde fazla miktarda kahve öğütmek ve zamandan tasarruf etmek isterseniz, öğüttüğünüz kahve telvelerini hava almayan bir kapta, karanlık, oda sıcaklığında ve ışık almayan bir ortamda saklamalısınız.
4. Öğütücü Kalitesi
Çekirdek kalitesi kadar, iyi bir öğütücü kullanıp kullanmamak da bardaktaki kahvenin tadını etkiler. Üstelik bu sadece öğütme boyutu ile alakalı değildir.
Kahvenin öğütülmesi, çok keskin bıçaklarla çok hızlı hareket ederek kahve çekirdeklerinin doğranmasını ve toz haline getirilmesini içerir. Bu aşamada sürtünme kuvveti ile bir miktar ısı enerjisi ortaya çıkar.
Normalde kahve öğütme makineleri ya da araçları bu ısıyı olabildiğince absorbe etmelidir. Fakat bazı kalitesiz kahve değirmenleri, bu özellikten yoksundur.
Kahve çekirdekleri ve metal bıçaklar aşırı ısınabilir. Bu da kahvede kimyasal işlemleri başlatır. Yani kahve ikinci bir kavurma aşamasının başlangıcında gibi ısıya maruz kalabilir.
Bu durumda, kahvenin tadı acılaşır, içerisindeki asitler yok olmaya başlar ve geride kötü bir tat bırakır.
Aynı zamanda kalitesiz öğütücüler, kahveyi istediğiniz boyutta öğütmeyebilir. Özellikle bu alanda profesyonel değilseniz, kahve öğütme derecesinin doğru olup olmadığına göz kararıyla emin olamazsınız.
Yani, ekstra ince öğütme yapmak istediğinizde, orta derecede bir öğütme ile karşılaşabilirsiniz.
5. Öğütücü Türü
Manuel el değirmenleri, havanlar ya da elektrikli öğütücüler. Arasından hangisinin sizin için daha uygun olduğuna karar verin.
Çevirmeli el değirmenleri ile elektrikli öğütücüler temelde aynı sonucu verir. Sadece yukarıda bahsettiğimiz ısınma problemleri konusunda farklılık gösterebilir.
Tabii bir de harcanan güç ve zaman oranları farklıdır. Fakat bunlar dışında ikisinde de benzer sonuçlar alınabilir.
Öğütücüler arasında bıçaklı ve çapak öğütücü farkları vardır. Bıçaklı öğütücüler blender mantığı ile çalışır fakat öğütme derecesi karışık olabilir. Yani öğüttüğünüz kahvenin içinde irili ufaklı parçalar görebilirsiniz.
Çapak değirmenler bu sorunu tamamen ortadan kaldırır. Aynı zamanda her derecede kahve öğütme fırsatı bulabilirsiniz.
Havanlarda ya da dibeklerde durum farklıdır. Bu araçlar kahve çekirdeklerini kesmek ya da kırmak yerine ezmek üzerine çalışır. Dolayısıyla çekirdeklerin yağları da ortaya çıkar. Bu durum kahvenin tadını büyük ölçüde etkiler.
6. Öğütücü Temizliği
Kahve öğütücüleri her zaman temiz kalmalı ve kullanımdan önce kahve kalıntısı barındırmadığı kontrol edilmelidir.
Öğütücüde kalan kahveler, bozulur ve tadını kaybeder. Bir sonraki işlemde bu bozuk partiküller taze kahvelerin içerisine karışıp kahvede ekşi ve acı tatların oluşmasına neden olabilir.
Birçok kahve değirmeni, özellikle ticari olanlar, su ile temas etmemelidir. Bu özellik cihazdan cihaza değişse de, kahve öğütücülerini olabildiğince kuru tutmakta fayda vardır. Çünkü nem, özellikle makinelerdeki çelik parçalara zarar verebilir.
Zarar gören parçalar, kahvenin öğütme derecelerinin şaşmasına neden olabilir ve genel performansını düşürebilir.
Kahve Öğütmek İçin Hızlı İpuçları
- Öğütücünüz izin veriyorsa, çekirdekleri darbeli olarak öğütün. Kısa hızlanmalar, eşit ve tutarlı öğütme yaratır ve kahve aromaları daha keskin bir şekilde ortaya çıkar.
- Kahveyi aşırı öğütmeyin. Bu, kahvede eşki ve baskın bir tat ortaya çıkmasına neden olur.
- Hangisinin en iyi sonucu verdiğini görmek için kahve makinenizle farklı öğütme ve demleme sürelerini test edin.
- Kahve çok acıysa, çekirdekler fazla çekilmiştir; daha kaba bir öğütme kullanın veya demleme için harcanan süreyi azaltın.
- Kahve ekşi ise, az çekilmiştir; daha ince bir öğütme deneyin veya biraz daha uzun demleme süresi kullanın.
- Öğütücü makinenizde doğru öğütme ayarını bulmuş olsanız bile, farklı kahve çekirdeklerinin farklı gereksinimleri olabilir.
- Doğru ayarı ve zamanı elde etmek için yeni kahve çekirdeği ya da kavurma derecesi ile farklı bir deneme yapmanız gerekebilir.
- Tazeliğini korumak için bütün çekirdekleri hava geçirmez bir kapta, ısıdan, ışıktan ve nemden uzakta tutun.