Kahve kusurları, kahve çekirdeklerinin kavrulmasında, işlenmesinde aksamalar olmasına neden olur. Bu da kahvenin tadını ve kalitesini etkiler.
SCA‘ya göre, kahve çekirdeklerinin nitelikli kahve olarak sınıflandırılabilmesi için 350 gram kahvede en fazla 5 tam kusura sahip çekirdek bulunabilir.
Peki kahve kusurları nedir? Birincil kusurlar gibi terimler ne anlama gelir? Nasıl tespit edilir? Kahve kalitesini nasıl etkiler ve bunları önlemek için neler yapılabilir?
Tüm soruların cevaplarını yazımızda verdik. Sizinde sorunuz varsa, yorumlar kısmından bize iletebilirsiniz. Keyifli okumalar!
Kahve Kusuru Nedir?
Dünyada onlarca farklı ülkede kahve yetiştirilir. Bunların her biri farklı iklimlere, coğrafyalara, yetiştirme koşullarına sahiptir.
Bu doğal etkenlerin yanında her kahve çiftliğinin çalışma tarzı ve işleyişi de farklıdır. Bu da ortaya, her bir çekirdekte farklı bir tat alınması ihtimalini çıkarır.
Kahvenin ağaçtan bardaklara gelen yolculuğu bu kadar uzun ve meşakkatliyken, herhangi bir aşamada çekirdeğin zarar görmesi, tüm emeğin boşa gitmesi anlamına gelir.
Kahve çekirdeklerinin yeşil haldeyken sahip olduğu genetik ya da çevresel etkilerle gerçekleşen bozuklukları kahve kusurları olarak adlandırılır.
Kahvenin kalitesinin etkilenmemesi için kahve kusurları tespit edilerek, sağlıklı kahve çekirdeklerinden ayrılır.
Kalite kontrol standartlarını karşılamayan ve çiftlik koşulları, işleme ve hatta kavurma sonucunda ortaya çıkabilecek herhangi bir kötü özellik kahve kusuru olarak adlandırılır.
Üreticiler, kusurlu çekirdekleri diğer sağlıklı çekirdekler içerisinden ayıklayıp çıkarabilir. Ama bir kusur fark edilmeyip kavurma ve tüketim aşamalarına dahil olursa, kahvenin tadı ve kalitesi kötü etkilenir.
Kahve kusurları, coğrafyaya ve iklime göre farklılık gösterebilir. Bir çiftlikte insanlar kahve kurduyla savaşırken, başka bir ülkedeki çiftlikte ağaçlar aşırı yağmur ya da kuraklıkla baş etmeye çalışıyor olabilir.
Tüm bu etkenler, farklı kahve kusurlarına yol açar. Kahve kavurucularının yeşil kahveyi satın almadan önce bu kusurları kontrol etmesi gerekir. Böylece gerçekten yüksek kaliteli ve nitelikli kahve çekirdekleri alabilirler.
Fakat biliyoruz ki, günün sonunda asıl önemli olan, bardakta yudumladığımız kahvenin tadımı olur. Her ne kadar kusurlarından arındırılmış çekirdekler kullansak da, bazen bunlar bardakta iyi bir sonuç vermeyebilir.
Bu nedenle, yeşil çekirdek analizi olarak da bilinen kahve kusurları tespitinin yapılması, nitelikli kahve için uygulanan birçok kalite kontrol aşamasından yalnızca biridir.
Birincil Kusurlar
Birincil kahve kusurları, en kötüleridir. Birincil kusurlar şunları içerir: tam siyah, tam ekşi, kalın kabuklu, büyük taşlar, orta taşlar, büyük saplar, orta saplar.
İkincil Kusurlar
İkincil kahve kusurları, birincil kusurlar kadar kötü olmasa da yine de istenmeyen çekirdeklerdir.
İkincil kusurlar şunları içerir: Kabuksuz, sadece kabuk, kırık/kesik, böcek hasarlı, kısmen siyah, kısmen ekşi, soluk renkli, kabuksu, küçük taşlar, küçük saplar, su hasarı.
Kahve Kusurları Nelerdir?
Farklı türde kahve kusurları vardır. Bazılarının fark edilmesi kolayken, bazılarının görülmesi daha zordur.
1. Tam Siyah ve Kısmi Siyah Çekirdek
Tam siyah çekirdekler birincil kusur sayılırken, kısmi siyah çekirdekler ikincil kusur sayılır. Bu çekirdekler yeşil değil, kahverengi ya da siyah olurlar. Buruşmuş, çatlamışlardır ve diğer sağlıklı çekirdekler içerisinde açıkça ayırt edilebilirler.
Neden oluyor?
– Aşırı fermantasyon
– Kahve kirazlarının aşırı olgunlaşması
– Kirazların gelişimi sırasında suyun yetersiz olması
– Mantar hastalıkları
– Yerden toplanan olgunlaşmış kirazlar
– Az gelişmiş karbonhidrat seviyelerine sahip olgunlaşmamış kiraz
– Yüksek sıcaklıklarda kurutulan olgunlaşmamış meyveler
– Yetersiz gübreleme
Nasıl bir etkisi var?
Bu kahve kusurlarına sahip çekirdekler kahve partisinin içerisine girerse, kahvenin tadını bozar. Balıksı ekşi bir tat bırakabilir.
Bunların yanında kahvede asit kaybı ve ot-saman benzeri bir tat görülebilir.
2. Tam Ekşi ve Kısmi Ekşi Çekirdek
Tam ekşi çekirdekler, kahve birincil kusurları içerisindedir. Kısmi ekşi çekirdekler de ikincil kusur sayılır. Açık ya da koyu kahverengi bir görünümde olurlar.
Neden oluyor?
– Yavaş kurutma nedeniyle aşırı fermantasyon
– Toplanma ve işlenme aşamaları arasında çok uzun süre geçmesi
– Çekirdeklerin çok yüksek nem içeriğine sahip olması
– Kirli su
– Aşırı geri dönüşüm suyu
– Kirli fermantasyon tankları
Nasıl bir etkisi var?
Kahve partisinin içinde bu çekirdekler az gelişmiş, ekşi ve çimenli bir tat oluşturur. Bazen şarapsı bir tat da verebilir.
3. Kırık, Çentikli, Ezilmiş ya da Kesik Çekirdek
Bu kusur, kahve çekirdekleri kahve kirazlarından ayrılırken (pulp çıkarma işlemi) makine tarafından oluşur ve ikincil kusur sayılır.
Fark edilmesi en kolay kahve kusurlarından biridir. Çekirdekler kırık, çatlak ya da ezilmiş görünür.
Bu çekirdekler biçim ve hacim olarak sağlıklı çekirdeklerden farklıdır. Kavurma sırasında ısı çekirdekler arasında eşit olarak dağıtılamaz ve kötü bir kavrulma olur. Boyut olarak tutarlı olan çekirdekler daha iyi kavrulur.
Neden oluyor?
– Çekirdeklerin kahve kirazlarından ayrılma işlemi sırasında, kurutma ya da öğütme işlemleri sırasında kullanılan makineler
– Yetersiz nem içeriğine sahip, olgunlaşmamış kahve kirazlarının toplanması
– Kuru değirmende zayıf makine kalibrasyonu
Nasıl bir etkisi var?
Çekirdeklerin değişen boyutları nedeniyle, kavurma aşaması sırasındaki ısı transferi eşit olmayacak ve bu da kahve çekirdeklerinin yetersiz kavrulmasına neden olacaktır.
Bardakta ise bu çekirdekler dengesiz, tutarsız bir lezzet bırakır. Aynı zamanda bu kesilmiş ve zarar görmüş çekirdeklerin küflenmesi gibi ihtimaller de vardır. Aromatik oranı daha az olur, asitliği de düşer.
4. Böcek Hasarı
Kahve çekirdekleri, kahve böceği kurdu, kahve çekirdeği biti gibi bazı zararlılardan hasar görebilir. Bu da ikincil kusurlardan biridir. Kahve böceği kurdunun (la broca) zarar verdiği kahveler ekşi ve topraksı olma eğilimindedir.
Kahve çekirdekleri, küçük deliklere sahiptir. Bunlar, kahve kirazının toplanması aşamasında meyvenin üzerinde de görülebilir.
Neden oluyor?
Kahve ağaçtayken veya depolanırken bir sürü böcek kahve ile beslenir, bunlardan en yaygın olanı kahve meyvesi kurdudur. Dahası, delikler nedeniyle çekirdeklerde küf oluşmaya başlayabilir.
Nasıl bir etkisi var?
Bu çekirdekler, bardakta ekşi, fermente, kirli bir tat oluşmasına neden olur.
5. Kabuksuz Çekirdek
Yine ikincil yeşil kahve kusurlarından biri de kabuksuz çekirdeklerdir. Bu çekirdeklerin tadı daha acı olur. Kabukları olmadığı için kavrulma esnasında yanabilir ve beraber kavrulduğu diğer çekirdeklere de zarar verebilir.
Neden oluyor?
Kabuk soyma ekipmanının yetersiz kalibrasyonu nedeniyle olur.
Nasıl bir etkisi var?
Topraksı, fermente edilmiş, küflü veya fenolik tat dahil olmak üzere çeşitli tatlara yol açabilir.
Kavurma işlemi sırasında yangın riski de vardır. Kabuksuz çekirdeklerin varlığı, fincandaki lezzetin yoğunluğunu azaltır.
6. Quarker
Quarker olarak bilinen kahve çekirdekleri, normalden daha küçük olan çekirdeklerdir. Düşük yoğunluklu, olgunlaşmamışlardır.
Bu çekirdeklerin kahve kirazından ayrıldıktan sonra hemen fark edilmesi zordur. Ancak kavrulma işlemi sonrasında, daha açık bir renge sahip olduğu için ayırt edilebilirler.
Neden oluyor?
– Ağacın ve kirazların yetersiz beslenmesi
– Kötü toplama işlemi
– Kuraklık ya da kahve yaprağı pası hastalığı
– Uygun olmayan kahve üretim bölgelerinde yetiştirme
– Yetersiz gübre
Nasıl bir etkisi var?
Bu çekirdekler, fincanda daha kağıtsı, kuru bir tat verir.
7. Mantar ve Küf
Kahve çekirdekleri üzerinde beyaz, sarı, gri ya da kırmızı sporlar oluşur. Sadece birkaç çekirdekte bulunan bu sporlar çok hızlı bir şekilde yayılabildiğinden, genelde içerisinde bulunduğu tüm kahve partisini etkiler.
Bu nedenle nemli ortamlardaki üreticilerin kullandıkları işleme yöntemlerine dikkat etmeleri gerekir. Üstelik kırık, ezilmiş ya da kesilmiş çekirdekler bu konuda daha hassastır.
Neden oluyor?
– Aşırı nem
– Uzun fermantasyon süresi
– Kurutma sırasında kesintiler yaşanması
– Çekirdeklerin yüksek nem içeriğine sahip olması
– Yere temas eden düşmüş kahve meyvelerinin hasadı ve işlenmesi
Nasıl bir etkisi var?
Bu çekirdekler fincanda küflü ve ekşi bir tat bırakır. Kahve, aromatik özelliklerini yitirir. Üstelik mantar varlığı, potansiyel bir sağlık riski oluşturabilir.
Kahve Kusurları Nasıl Anlaşılır?
Analiz edilecek olan çekirdeklerin kontrolleri laboratuvar ortamında yapılır. Çekirdek partisinden 350 g numune alınır. Çekirdekler elek boyutuna göre ayıklanır ve sınıflandırılır.
Ardından nem (%11 ile %12,5 arasında olması gerekir), fasulye yoğunluğu ve verim faktörü ölçülür. Daha sonra fiziksel kusurlar belirlenir. Bunun için SCA yönergeleri takip edilir.
Nitelikli kahve için, 350 gramlık numune içerisinde yalnızca 5 ikincil kusura, 0 birincil kusura izin verilir.
Kahve Kusurları Kaliteyi Nasıl Etkiler?
Yeşil kahve kusurları, çekirdeklerin kalitesini olumsuz etkiler. Kavrulmuş kahvenin tadı, yeşil kahve çekirdeklerindeki büyüme ve işleme kusurlarından önemli ölçüde etkilenir.
Kahve içeceğinin tadı kahve kusurlarına göre değişebilir. Hatta küflü, ekşi veya siyah çekirdek gibi kusurlar kahveyi tamamen içilmez hale getirir.
Kahvede çok fazla birincil ve ikincil kusur varsa, kahve alıcılar tarafından reddedilebilir. Bu nedenle üreticiler de gelir kaybına uğrayabilir.
Kırık çekirdek gibi ikincil kusurların kahvenin tadı ve kalitesi üzerindeki etkisi daha küçüktür.
Kahve, toplamadan nakliyeye sorunsuz bir şekilde geçse bile, hala kusur riskleri vardır. Kötü koşullar, kötü depolama da kahvenin kusurlanmasına neden olabilir.
Kahve Kusurları Nasıl Önlenebilir?
Üreticiler, kahve kusurlarını önlemek için sıkı kalite kontrolleri yapmalıdır. bunlar pahalı olabilse de, nitelikli ve özel kahvenin ticari kahve çekirdeğinden çok daha fazla önemli ve pahalı olmasını göz önüne alırsak, gerekli bir masraf olacaktır.
Siyah çekirdekleri önlemek için, bitkilerin doğru bir şekilde beslenmesi ve sulanması gerekir. Mantar hastalıklarına karşı sık sık kontrol edilmelidir. Fermantasyon oluşmaması sağlanmalıdır.
Ekşi çekirdekleri önlemek için, kiraz çekirdekleri meyvelerin içerisinde çok bekletilmemeli, hemen çıkarılmalı ve kalıntılarından ayrılmalıdır. Her zaman temiz su kullanılmalı ve iyi bir şekilde kurutulmalıdır.
Kahve çekirdeklerindeki kırık ve kesik kusurlarını önlemek için hem işlem yapılan makinelere iyi bakılmalı hem de kahve ağaçlarının nem dengesi kontrol edilmelidir. Kahve kirazları da olgunlaştığında toplanmalıdır.
Böcek hasarına karşı, mahsüller sık sık kontrol edilmelidir. Eğer organik üretim yapılmıyorsa, böcek ilaçları kullanılmalıdır.
Quarker çekirdeklerin önlenmesi için ise, kahve ağaçları yeterince sulanmalı ve sadece olgun meyveler toplanmalıdır.
Küflenme ve mantarı önlemek için kahve işlenirken dikkat edilmelidir. Nemli bir coğrafyada doğal işleme ya da honey işleme yalnızca gerekli teknolojiye sahip olunursa kullanılmalıdır.
Beklenmedik yağmurlara dikkat edilmelidir. Çekirdeklerin içerisinden böcekli ve kırık olanlar vakit kaybetmeden ayrılmalıdır. Aynı şekilde küflü çekirdekler de sağlam olanlardan ayrılmalıdır.
Genel olarak kahve kusurlarını önlemek için;
- En iyi üretim uygulamaları takip edilmeli.
- Toprak nemine ve besin maddelerine dikkat edilmeli.
- Gübreler uygun şekilde uygulanmalı.
- İyi depolama sistemlerine ve ekipmanlarına sahip olunmalı.
- Ekipman, su vb. etkenlerin temizliğine dikkat edilmeli.
- Kahve kirazları sadece olgunlaştığında toplanmalı.
- Kahve kurutulurken en iyi uygulamalar takip edilmeli (yıkama ya da doğal kurutma gibi).
- Kahve çok uzun süre saklanmamalı.
- Coğrafya, iklim ve toprak koşullarını tam olarak anlamak ve bunlar hakkında tavsiye almak için yerel bir ziraat mühendisi ile görüşülmeli.